Temperaturliste für die Tankstelle: Vorlage als PDF und Excel

Warum die Liste kein Formalismus ist

Wer im Shop Backwaren, Molkereiprodukte, Sandwiches oder Eis verkauft, ist Lebensmittelunternehmer im Sinne der EU-Hygieneverordnung. Die Verordnung schreibt kein Formular vor, aber sie verlangt, dass Sie kritische Punkte überwachen und das nachweisen können. Bei der Kühlkette ist der kritische Punkt die Temperatur, und der Nachweis ist die Liste. Fehlt sie oder hat sie Lücken, ist das bei der Lebensmittelkontrolle der häufigste Beanstandungsgrund, noch vor tatsächlich zu warmer Ware.

Was in die Temperaturliste gehört

• Gerät und Sollbereich: Jedes Gerät bekommt eine Nummer und einen Sollbereich. Kühlware in der Regel 2 bis 7 °C, Tiefkühlware höchstens −18 °C, Getränkekühler dürfen etwas wärmer laufen, wenn nur Getränke drin sind.
• Datum, Uhrzeit, Wert: Zwei Messungen am Tag haben sich bewährt, zu Schichtbeginn früh und spät. Bei einem Tiefkühler, der am Wochenende viel geöffnet wird, lieber drei.
• Wer gemessen hat: Ein Kürzel reicht. Der Kontrolleur will sehen, dass eine Person verantwortlich war, nicht „die Frühschicht“.
• Maßnahme bei Abweichung: Das wichtigste Feld. „Tür stand offen, geschlossen, nach einer Stunde 5,1 °C“ ist eine saubere Abweichung. Ein Wert von 11 °C ohne Kommentar ist ein Problem.
• Nachmessung: Nach einer Maßnahme wird nachgemessen. Erst der zweite Wert schließt die Abweichung.

So füllen Sie die Vorlage aus

Drucken Sie je Gerät ein Blatt pro Monat und hängen Sie es am Gerät auf, nicht im Büro. Was nicht am Gerät hängt, wird nicht ausgefüllt. Tragen Sie oben Gerät, Nummer und Sollbereich ein. Die Zeilen sind für 31 Tage mit je zwei Messungen vorbereitet. In der Excel-Fassung finden Sie zusätzlich ein Blatt „Geräte“ für die Übersicht aller Kühlgeräte mit ihren Sollbereichen.

Am Monatsende zeichnet die Stationsleitung das Blatt ab und heftet es in den HACCP-Ordner. Aufbewahrung: mindestens ein Jahr, viele Betriebe heben zwei Jahre auf, weil Kontrollen rückwirkend fragen.

Die drei Fehler, die wir am häufigsten sehen

1. Vorausgefüllte Werte. Wer morgens schon die Abendmessung einträgt, hat keine Liste, sondern ein Risiko. Kontrolleure erkennen das an gleichmäßigen Werten in gleicher Handschrift.
2. Lücken an Wochenenden. Der Klassiker: Samstag und Sonntag fehlen, weil die Aushilfe die Liste nicht kennt. Die Liste gehört in die Schichtübergabe.
3. Abweichung ohne Folge. Ein zu hoher Wert, der einfach stehen bleibt, ist schlimmer als gar keine Messung, weil er belegt, dass niemand reagiert hat.

Vom Papier zum digitalen Protokoll

Die Papierliste funktioniert, solange sie gepflegt wird. Sie hat drei eingebaute Schwächen: Sie kann nicht erinnern, sie kann nicht warnen, und sie ist bei der Kontrolle nur mit Suchen zu finden. Ein digitales Protokoll trägt Uhrzeit und Person automatisch ein, färbt Werte außerhalb des Sollbereichs rot, meldet vergessene Messungen an die Leitung und exportiert den Monat als Datei. Genau so ist das Modul Temperatur-Protokoll in Schichtly gebaut, an einer Station, an der bis 2025 diese Vorlage hing.

Häufige Fragen

Wie oft muss ich die Temperatur messen?

Eine gesetzliche Zahl gibt es nicht; verlangt wird eine wirksame Überwachung. In der Praxis haben sich zwei Messungen täglich je Gerät bewährt, zu Beginn der Früh- und der Spätschicht. Bei stark frequentierten Tiefkühltruhen empfehlen sich drei.

Reicht das eingebaute Display des Geräts?

Das Display zeigt die Luft am Fühler, nicht die Ware. Für die Liste ist ein Messwert mit Uhrzeit und Person nötig; das Display allein ist kein Nachweis. Ein einfaches Einstechthermometer oder ein geeichtes Kühlraumthermometer genügt.

Was mache ich, wenn ein Gerät über dem Sollbereich liegt?

Ursache prüfen (Tür, Vereisung, Beladung), Maßnahme eintragen, nach einer Stunde nachmessen. Liegt der Wert weiter darüber, Ware sperren beziehungsweise umlagern und den Techniker rufen. Alles auf der Liste notieren, das ist der Nachweis, dass Sie gehandelt haben.

Darf die Liste digital geführt werden?

Ja. Die Verordnung ist formfrei. Wichtig ist, dass Einträge nachträglich nicht unbemerkt geändert werden können und Datum, Uhrzeit und Person erkennbar sind. Digitale Protokolle erfüllen das in der Regel besser als Papier.

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